Grybinės alfa-amilazės kepimo fermentai duonai, pyragams ir miltų apdorojimui

Grybinė alfa-amilazė yra vienas iš labiausiai įsitvirtinusių kepimo fermentų duonai, pyragams ir miltų apdorojimui. Ji hidrolizuoja krakmolą, ypač pažeistą krakmolą miltuose, į mažesnius dekstrinus ir fermentuojamus cukrus. Mielėmis kildinamoje tešloje tai gali padėti dujų susidarymui, kildinimo pastovumui, plutelės rudavimui ir kepalo tūriui, kai natūralus miltų fermentų kiekis yra per mažas. Pyragams ir saldiems kepiniams kontroliuojamas krakmolo modifikavimas gali padėti tekstūrai ir proceso tolerancijai, priklausomai nuo receptūros. Skirtingai nuo cheminių kildiklių, kepimo fermentai veikia katalitiškai ir naudojami mažomis įmaišymo normomis, paprastai per premiksus, miltų gerintuvus arba tiesioginį dozavimą. Grybinė alfa-amilazė nėra universalus senėjimą stabdantis fermentas, tačiau tinkamai subalansuota su kitais kepimo pramonės fermentais ji gali prisidėti prie minkštimo minkštumo. Perdozavus gali atsirasti lipni tešla, guminis minkštimas, per stiprus plutelės rudavimas arba pjaustymo problemos, todėl dozės validavimas yra būtinas.

Pagrindinė funkcija: krakmolo hidrolizė fermentuojamų cukrų išlaisvinimui • Dažniausios formos: milteliai, granulės arba skystas fermento preparatas • Geriausiai tinka: duonai, bandelėms, riestainiams, pyragams ir miltų korekcijos sistemoms • Perdozavimo rizika: guminis minkštimas, lipnumas ir per didelis rudavimas

Kaip naudojami fermentai kepime? Pramoninėse gamyklose kepimo fermentai paprastai dozuojami per miltų gerintuvus, sausus premiksus, skysto dozavimo sistemas arba malūno miltų apdorojimo programas. Grybinė alfa-amilazė turi būti tolygiai paskirstyta, nes mažos dozės ingredientai gali sukelti partijų skirtumus, jei maišymas yra prastas. Duonoje fermentas dažniausiai įdedamas maišymo metu, o tada veikia tešlos vystymosi, fermentacijos, kildinimo ir ankstyvo krosnies pakilimo metu. Miltų apdorojime jis gali būti naudojamas koreguoti mažą endogeninį amilazės aktyvumą, dažnai remiantis kritimo skaičiaus arba amylografo duomenimis. Pyragams dozė turi būti kruopščiai išbandyta, nes didelis cukraus, riebalų, emulsiklių ir vandens kiekis keičia fermento prieigą prie krakmolo. Jei naudojama kartu su ksilanaze, gliukozės oksidaze, lipaze, proteaze ar maltogenine amilaze, atlikite faktorialinius bandymus, nes fermentų sąveika gali būti teigiama arba neigiama, priklausomai nuo miltų ir receptūros.

Dozuokite per premiksą, gerintuvą, skystą sistemą arba malūno apdorojimą • Patikrinkite maišymo tolygumą mažų dozių fermentų preparatams • Koreguokite pagal miltų pažeidimą, vandens sugėrimą, fermentacijos laiką ir cukraus kiekį • Prieš didinant mastą išbandykite sąveiką su kitais kepimo fermentais

B2B pirkimuose kepimo fermentų pasirinkimas nėra tik kainos už kilogramą klausimas. Pirkėjai turėtų lyginti deklaruotą aktyvumą, aktyvumo tyrimo metodą, rekomenduojamą dozę, nešiklio sistemą, galiojimo laiką, laikymo sąlygas, dulkių susidarymo profilį, tirpumą ir suderinamumą su esamais gerintuvais. Prieš gamyklinius bandymus paprašykite naujausio COA kiekvienai partijai, taip pat TDS ir SDS. Priklausomai nuo rinkos reikalavimų, taip pat peržiūrėkite tinkamumą maisto klasei, šalies reguliacinį statusą, alergenų deklaracijas, GMO statusą, vegetarišką ar veganišką tinkamumą, jei aktualu, ir atsekamumo dokumentaciją. Sąnaudos naudojimui turėtų būti skaičiuojamos pagal apdorotų miltų arba galutinio produkto išeigą, o ne vien pagal pirkimo kainą. Didesnio aktyvumo fermentas gali sumažinti dozę, tvarkymo, transporto ir atsargų sąnaudas. Tiekėjo kvalifikavimas turėtų apimti mėginių pastovumą, techninę pagalbą, reakciją į pretenzijas, pristatymo terminą, pakuotės vientisumą ir gebėjimą pateikti bandomąsias gaires be nepagrįstų veikimo garantijų.

Prieš patvirtinimą paprašykite COA, TDS, SDS ir aktyvumo metodo • Lyginkite sąnaudas vienai apdorotų miltų metrinių tonų • Tikrinkite laikymo, galiojimo, nešiklio ir tvarkymo reikalavimus • Kvalifikuokite tiekėjus pagal bandomąjį veikimą ir dokumentaciją

Dažniausi kepimo fermentai yra grybinė alfa-amilazė, maltogeninė amilazė, ksilanazė, lipazė, gliukozės oksidazė, proteazė ir kartais celiulazės arba hemiceliulazės mišiniai. Kiekvienas jų atlieka skirtingą funkciją. Alfa-amilazė daugiausia padeda krakmolo konversijai ir fermentacijai, o ksilanazė veikia tešlos apdorojimą, lipazė gali padėti minkštimo struktūrai, o maltogeninė amilazė dažniau siejama su minkštumo išlaikymu daugelyje senėjimą stabdančių sistemų.

Pramoninės kepyklos paprastai įterpia fermentus per miltų gerintuvą, kepyklos premiksą arba tiesioginę mikrodozavimo sistemą. Ženklinimas priklauso nuo rinkos, formulės ir nuo to, ar fermentas laikomas technologine pagalbine medžiaga, ar turi būti deklaruojamas. Kadangi taisyklės skiriasi pagal šalį ir produkto tipą, pirkėjai prieš komercinį paleidimą turėtų patvirtinti reguliacinius ir ženklinimo reikalavimus su kvalifikuotais vidiniais arba išoriniais reguliaciniais specialistais.

Ne. Kepimo soda, arba natrio bikarbonatas, yra cheminis kildiklis, ne fermentas ir ne fermentinis valiklis. Ji išskiria anglies dioksidą, kai derinama su rūgštimi ir drėgme arba šiluma, padėdama tešloms kilti. Kepimo fermentai yra baltymai, katalizuojantys tokias reakcijas kaip krakmolo, baltymų arba skaidulų modifikavimas. Jie naudojami daug mažesniais kiekiais ir reikalauja kitokio tvarkymo bei validavimo.

Grybinė alfa-amilazė gali prisidėti prie minkštesnio minkštimo, jei tinkamai dozuojama, tačiau tai nėra tas pats, kas speciali senėjimą stabdančių fermentų sistema. Maltogeninė amilazė ir parinkti mišiniai dažnai naudojami, kai pagrindinis tikslas yra minkštumo išlaikymas galiojimo metu. Jei reikalingas senėjimą stabdantis poveikis, jį reikia patvirtinti tekstūros analizatoriaus duomenimis, juslinėmis panelėmis ir laikymo bandymais per numatytą galiojimo laiką, o ne tik šviežio kepinio matavimais.

Lyginkite fermentų pasiūlymus pagal aktyvumą, rekomenduojamą dozę, veikimą jūsų receptūroje, dokumentaciją, laikymo stabilumą, tiekėjo pagalbą ir sąnaudas naudojimui. Maža kaina už kilogramą gali būti klaidinanti, jei aktyvumas mažesnis arba dozė didesnė. Paprašykite COA, TDS, SDS ir bandomųjų mėginių, tada atlikite kontroliuojamus gamyklinius bandymus naudodami savo miltus, proceso sąlygas, pakuotę ir galiojimo laiko tikslus.