Kaip naudoti grybinę alfa-amilazę kepimo formulėse

Kadangi komerciniai kepimo fermentai parduodami skirtingo aktyvumo, dozė turėtų būti nustatoma pagal tiekėjo deklaruojamą aktyvumą, o ne vien pagal masę. Praktiniam atrankos intervalui formulavimo specialistai dažnai pradeda nuo maždaug 10 iki 100 ppm komercinio fermento preparato, skaičiuojant nuo miltų masės, arba nuo tiekėjo rekomenduojamos vienetų dozės, pvz., SKB, FAU ar lygiaverčio kiekio kilogramui miltų. Miltų malūnams ir didelėms kepykloms bandymų planuose turėtų būti neapdorotų kontrolinių miltų, maža dozė, vidutinė dozė ir didelė dozė. Vertinkite tiek šviežio kepinio savybes, tiek produkto kokybę po laikymo. Dozę dažnai galima sumažinti, kai miltai turi daug pažeisto krakmolo arba kai formulėse jau yra salyklinių miltų, cukraus ar kitų amilazių. Registruokite fermento partiją, miltų partiją, maišymo energiją, tešlos temperatūrą, kildinimo laiką ir kepimo profilį, kad savikainos skaičiavimas atspindėtų realias proceso sąlygas.

Pagrindinis dozavimo pagrindas turi būti miltų masė • Patvirtinkite fermento aktyvumo vienetą, nurodytą COA ir TDS • Atlikite lygiagrečius bandymus su dabartine duonos fermentų sistema

Tvirta QC programa neleidžia kepimo fermentui tapti proceso kintamumo šaltiniu. Gaunamiems miltams matuokite drėgmę, baltymus, peleningumą, pažeistą krakmolą, kritimo skaičių ir, jei įmanoma, amylografo arba RVA klampumą. Tešloje stebėkite vandens sugėrimą, maišymo laiką, tešlos temperatūrą, lipnumą, kildinimo aukštį ir toleranciją. Duonai matuokite kepalo tūrį, specifinį tūrį, minkštimo struktūrą, pjaustomumą, drėgmę, vandens aktyvumą, plutos spalvą ir tekstūros profilį per numatytą galiojimo laiką. Pyragams stebėkite tešlos masės klampumą, santykinį tankį, kepimo aukštį, simetriją, minkštumo laipsnį ir lipnumą. Miltų apdorojime išsaugokite kiekvienos apdorotos partijos mėginius ir atlikite standartizuotą bandomąjį kepimą. Nustatykite priėmimo ribas prieš komercinį diegimą ir laikykite fermento bei miltų išsaugotus mėginius, kad būtų galima tirti priežastis, jei gamyboje pasikeistų tekstūra, fermentacijos greitis ar spalva.

Kiekviename patvirtinimo kepime naudokite neapdorotą kontrolę • Stebėkite šviežią ir laikytą tekstūrą, ne tik kepimo rezultatą • Susiekite QC rezultatus su fermento ir miltų partijų atsekamumu

Jei tešla tampa lipni, sumažėja kildinimo tolerancija arba galutinis minkštimas tampa lipnus, sumažinkite grybinės alfa-amilazės dozę, patikrinkite miltų pažeistą krakmolą ir įsitikinkite, ar gerinančiame mišinyje, salykliniuose miltuose arba premikse nėra kitų amilazių. Per intensyvi plutos spalva gali rodyti per daug fermentuojamų cukrų arba sąveiką su kepimo laiku ir temperatūra. Jei tūrio pagerėjimas ribotas, problema gali būti mielių aktyvumas, glitimo stiprumas, maišymas, kildinimas, oksidatorių balansas arba miltų kokybė, o ne amilazės lygis. Siekiant senėjimą stabdančių tikslų, lyginkite grybinę alfa-amilazę su papildomais fermentais, tokiais kaip maltogeninė amilazė arba ksilanazė, kontroliuojamame bandyme. Nelaikykite kepimo sodos fermentu; tai cheminė kildinimo medžiaga, o ne fermentų valiklis ar biologinis katalizatorius. Išlaikykite trikčių šalinimo duomenis struktūruotus, kad mastelio didinimo sprendimai būtų pagrįsti įrodymais.

Lipni tešla arba lipnus minkštimas paprastai reiškia, kad dozė per didelė arba sistema nesubalansuota • Silpna tūrio reakcija gali būti susijusi su miltų stiprumu, mielėmis arba proceso ribomis • Senėjimą stabdančioms programoms dažnai reikia daugiau nei vienos fermentų klasės

Grybinės amilazės kepimo taikymas orientuotas į kontroliuojamą krakmolo hidrolizę. Duonoje tai gali pagerinti mielių mitybą, fermentacijos nuoseklumą, kepalo tūrį, plutos spalvą ir šviežio minkštimo minkštumą. Miltų apdorojime tai padeda suvienodinti našumą tarp skirtingų kviečių partijų. Nauda priklauso nuo miltų pažeidimo, formulės, kildinimo laiko, kepimo profilio ir teisingos dozės, todėl prieš įprastą gamybą būtinas bandomasis patvirtinimas.

Vertinkite kepimo fermentų tiekėjus pagal aktyvumo stiprumą, partijų nuoseklumą, dokumentaciją, techninę pagalbą, pristatymo laiką, pakuotę ir savikainą naudojant. Prašykite COA, TDS, SDS, reguliacinių ir alergenų pareiškimų bei rekomenduojamos dozės aktyvumo vienetais. Su kiekvienu kandidatu atlikite tą patį bandomąjį kepimą ir palyginkite kepalo tūrį, minkštimo tekstūrą, galiojimo laiko savybes, tvarkymą ir bendrą savikainą tonai miltų.

Ne. Kepimo soda yra natrio bikarbonatas, cheminė kildinimo medžiaga, kuri išskiria anglies dioksidą, kai reaguoja su rūgštimis ir šiluma. Tai nėra fermentas ir ji nekatalizuoja krakmolo ar baltymų skaidymo taip, kaip kepimo fermentai. Paieškos terminai, tokie kaip „is baking soda an enzyme“, gali klaidinti, tačiau formulėje atliekamos funkcijos yra visiškai skirtingos.

Ne. „Baking soda enzyme cleaner“ nėra tikslus techninis apibūdinimas, nebent valiklio formulėje iš tiesų yra fermentų. Kepimo soda gali padėti kontroliuoti kvapus arba suteikti silpną šarmingumą, tačiau fermentiniai valikliai naudoja proteazę, amilazę, lipazę ar kitus fermentus nešvarumams skaidyti. Kepyklos sanitarijai laikykitės valiklio tiekėjo SDS, etiketės nurodymų ir maistui besiliečiančių paviršių procedūrų.

Grybinė alfa-amilazė kai kuriose formulėse gali prisidėti prie minkštesnio minkštimo ir lėtesnio juntamo kietėjimo, tačiau ji ne visada yra pagrindinis senėjimą stabdantis fermentas. Maltogeninė amilazė dažnai vertinama dėl stipresnio senėjimą stabdančio poveikio. Geriausias būdas yra kontroliuojamas bandymas, lyginantis vien grybinę alfa-amilazę, dabartinį gerinantį mišinį ir sumaišytus kepimo fermentus tomis pačiomis pakuotės ir laikymo sąlygomis.