Alfa amilazės kepimo fermento rinka: grybinės alfa-amilazės dozavimas, pH ir temperatūra kepime

Alfa amilazės kepimo fermento rinką skatina kepyklos, siekiančios vienodesnės tešlos fermentacijos, geresnio miltų toleravimo ir geresnės valgymo kokybės nekeičiant pagrindinių receptūrų. Grybinė alfa-amilazė hidrolizuoja pažeistą krakmolą į mažesnius dekstrinus ir cukrus, kuriuos gali naudoti mielės, taip padėdama didinti duonos tūrį, gerinti plutelės spalvą ir ankstyvą minkštimo minkštumą. Pyraguose ir saldžiuose gaminiuose ji gali padėti išlaikyti minkštumą, kai suderinama su miltais, cukrumi, riebalais ir kepimo profiliu. Miltų apdorojime malūnai ją naudoja mažo amilaziškumo kviečiams suvienodinti ir tolesniam kepimo rezultatui pagerinti. Sprendžiant problemas svarbu suprasti, kad amilazės fermento kepimo rezultatai labai priklauso nuo miltų kritimo skaičiaus, krakmolo pažeidimo, vandens sugerties ir kepimo laiko. Produktas, kuris gerai veikia forminėje duonoje, gali būti per aktyvus ilgos fermentacijos ar didelio hidratavimo sistemose. Pirkėjai turėtų vertinti tai kaip proceso kontrolės ingredientą, o ne kaip bendrinę žaliavą.

Pagrindinis naudojimas: duona, pyragai, bandelės, ritinėliai ir miltų apdorojimas. • Pagrindinės rizikos: lipnumas, guminis minkštimas, per didelis parudavimas ir nevienodi rezultatai. • Geriausias pirkimo vertinimo pagrindas: aktyvumas, taikymo duomenys ir savikaina vienai metrinei tonai miltų.

Alfa amilazės fermentas kepime yra aktyvus tešlos paruošimo, fermentacijos, kildinimo ir ankstyvos kepimo fazės metu, kol karštis sumažina fermento aktyvumą. Grybinė alfa-amilazė dažnai gerai veikia apie pH 4.5-6.0, kas atitinka daugelį mielinėmis mielėmis kildinamų tešlų, nors kiekvienas produktas turi būti patikrintas pagal jo TDS. Aktyvumas paprastai didėja tešlai šylant, o daugelis grybinės alfa-amilazės produktų rodo stiprų aktyvumą ties 45-60 C prieš terminį inaktyvavimą orkaitėje. Kepimo metu minkštimo temperatūra kyla palaipsniui, todėl fermentas vis dar gali modifikuoti krakmolą, kol minkštimas pasiekia inaktyvavimo sąlygas, dažnai aukštesnes nei apie 75-85 C, priklausomai nuo receptūros ir fermento tipo. Sprendžiant problemas reikia vertinti laiko ir temperatūros profilį, o ne tik orkaitės nustatytą temperatūrą. Ilgas kildinimas, lėtas kepimas, didelis vandens kiekis arba uždelstas aušinimas gali sustiprinti kitaip įprastos dozės poveikį.

Tipinis tešlos pH tikrinimas: apie 4.5-6.0 daugeliui duonos sistemų. • Stebėkite tešlos temperatūrą po maišymo ir prieš kildinimą. • Vertinkite minkštimo sutvirtėjimą ir vidinę temperatūrą, ne tik orkaitės temperatūrą. • Iš naujo patvirtinkite procesą keičiant fermentacijos laiką arba lėtinto kildinimo sąlygas.

B2B pirkimai turėtų vertinti daugiau nei kainą už kilogramą, kai analizuojama kepimo fermentų rinka. Prašykite dabartinės partijos COA, TDS dėl dozavimo ir proceso ribų, SDS dėl tvarkymo ir laikymo bei pareiškimų apie sudėtį, nešiklius, alergenus ir tinkamumą maistui numatytoje rinkoje. Paklauskite, kaip apibrėžiamas fermento aktyvumas, nes vienetų metodai tarp tiekėjų gali būti nesulyginami. Peržiūrėkite galiojimo laiką, rekomenduojamą laikymo temperatūrą, dulkių kontrolę, tirpumą, dispersiją ir suderinamumą su premiksais ar miltų gerinimo priemonėmis. Savikaina naudojant turėtų būti skaičiuojama vienai metrinei tonai miltų ir tūkstančiui pagamintų vienetų, įskaitant atliekų mažinimą, perdirbimą, galiojimo laiko tikslus ir veiklos riziką. Prieš patvirtinant tiekėją, atlikite bandomąjį patvirtinimą gamyklos sąlygomis, tada patvirtinkite mastelio didinimą bent vienoje įprastoje gamybos partijoje. Tolesnė kvalifikacija turėtų apimti partijų aktyvumo peržiūrą ir skundų atsekamumą.

Reikalingi dokumentai: COA, TDS, SDS ir sudėties deklaracija. • Lyginkite pristatytą kainą su aktyvia doze, o ne vien su pakuotės kaina. • Prieš komercializavimą patvirtinkite laikymą, tvarkymą ir dozavimo metodą. • Nustatykite įeinančios kontrolės ir išlaikytų mėginių procedūras.

Grybinė alfa-amilazė skaido pažeistą krakmolą į mažesnius dekstrinus ir fermentuojamus cukrus maišymo, fermentacijos, kildinimo ir ankstyvo kepimo metu. Duonoje tai gali padėti mielių aktyvumui, kepalo tūriui, plutelės spalvai ir ankstyvam minkštimo minkštumui. Miltų apdorojime ji padeda suvienodinti mažo amilaziškumo miltus. Poveikis priklauso nuo miltų kokybės, dozės, kildinimo laiko ir kepimo profilio, todėl būtini gamykliniai bandymai.

Dozuokite pagal miltų svorį ir laikykitės tiekėjo TDS, nes aktyvumo vienetai skiriasi pagal produktą. Praktinis bandymų metodas yra atlikti kontrolinį mėginį kartu su maža, tiksline ir didele doze tiekėjo intervale; daugelis produktų iš pradžių vertinami maždaug 10-100 ppm produkto pagal miltus. Galutinis patvirtinimas turėtų būti pagrįstas tešlos apdorojimu, galutinio produkto kokybe, galiojimo laiko duomenimis ir savikaina naudojant.

Per didelis alfa-amilazės kiekis gali sukelti lipnią tešlą, prastą apdirbamumą, per didelę orkaitės spalvą, guminį minkštimą, silpnas šonines sieneles, prastą pjaustomumą arba lipnų pojūtį burnoje. Problemos gali būti labiau matomos po laikymo arba didelio hidratavimo receptūrose. Jei pasireiškia šie simptomai, sumažinkite dozę, patikrinkite miltų kritimo skaičių ir pažeistą krakmolą, peržiūrėkite kildinimo laiką ir patikrinkite fermento partiją bei svėrimo procedūrą.

Ne. Kepimo soda yra natrio bikarbonatas, cheminis kildiklis ir pH reguliavimo ingredientas, o ne fermentų valiklis ir ne kepimo fermentas. Kepimo pramonėje naudojami fermentai, tokie kaip grybinė alfa-amilazė, yra baltymai, katalizuojantys specifines reakcijas miltų komponentuose. Kepimo soda gali paveikti tešlos pH, kas netiesiogiai gali daryti įtaką fermento veikimui, tačiau ji nesuteikia amilazės aktyvumo.

Prašykite dabartinės COA, TDS, SDS, aktyvumo apibrėžimo, rekomenduojamos dozės, laikymo sąlygų, galiojimo laiko, sudėties arba nešiklio deklaracijos, alergenų deklaracijos ir atsekamumo informacijos. Tiekėjo kvalifikavimui taip pat prašykite taikymo gairių, partijų tarpusavio nuoseklumo duomenų, jei jų yra, ir bandomosios pagalbos. Patvirtinimas turėtų apimti gamyklinį patvirtinimą, įeinančios kontrolės kriterijus, išlaikytus mėginius ir savikainos naudojant palyginimą.