Kur įsigyti kepimo fermentų: grybinė alfa-amilazė pramoninei kepybai

Kepimui naudojama grybinė alfa-amilazė paprastai geriausiai veikia silpnai rūgščiose tešlos sistemose. Daugelis komercinių produktų yra sukurti veikti apie pH 4.5 to 6.0, o didžiausia praktinė reikšmė yra artima įprastam kvietinės tešlos pH. Aktyvumas didėja tešlai šylant maišymo, poilsio, kildinimo ir ankstyvo kepimo metu, o vėliau mažėja fermentui inaktyvuojantis dėl karščio. Tipinis aktyvumo intervalas yra apie 30 to 60°C, o kepalo temperatūrai kylant kepimo metu aktyvumas reikšmingai mažėja; galutinis inaktyvavimas priklauso nuo receptūros, drėgmės, kepalo dydžio, orkaitės režimo ir fermento šaltinio. Šie skaičiai yra tik gairės, nes kiekvieno produkto TDS turi nurodyti išbandytą aktyvumo metodą ir darbinį intervalą. Gamyboje svarbus klausimas yra, ar fermentas sukuria pageidaujamą krakmolo modifikaciją iki terminio inaktyvavimo. Per mažas aktyvumas gali neduoti jokio poveikio; per didelis gali sukelti lipnią tešlą, guminį minkštimą arba per intensyvią plutos spalvą.

Dažniausiai aktualus tešlos pH: apie 4.5 to 6.0. • Praktinis temperatūrinis aktyvumas: apie 30 to 60°C. • Terminė inaktyvacija vyksta kepimo metu, tačiau laikas skiriasi. • Visada lyginkite su tiekėjo TDS.

Kvalifikuotas kepimo fermentų tiekėjas turėtų pateikti dokumentaciją, leidžiančią kokybės, reguliavimo, pirkimų ir gamybos komandoms priimti tą patį sprendimą remiantis tais pačiais duomenimis. Prašykite kiekvienai partijai aktualaus analizės sertifikato, techninio duomenų lapo su aktyvumo vienetais ir rekomenduojamu naudojimo intervalu bei saugos duomenų lapo su tvarkymo gairėmis. Pasiteiraukite apie nešiklio informaciją, fizinę formą, laikymo sąlygas, galiojimo laiką, alergenų pareiškimus, kai taikoma, ir konkrečios šalies reguliacinę naudojimo pagalbą kepinių perdirbimo pagalbinėms medžiagoms ar sudedamosioms dalims. Nesiremkite miglotais teiginiais, tokiais kaip „didelis aktyvumas“, jei nėra bandymo metodo ir specifikacijos ribų. Miltelių pavidalo kepimo fermentams vertinkite dulkių susidarymą, takumą, segregacijos riziką ir suderinamumą su miltų gerikliais. Skystiems produktams tikrinkite klampumą, pumpuojamumą, konservavimo sistemą ir jautrumą užšalimo–atšildymo ciklams. Tiekėjo kvalifikavimas taip pat turėtų apimti pristatymo terminą, partijos atsekamumą, pakeitimų pranešimo praktiką, techninio atsako laiką ir mėginių prieinamumą bandomajam patvirtinimui.

COA: partijos aktyvumas, specifikacija, data, atsekamumas. • TDS: dozavimas, pH, temperatūra, laikymas, taikymo pastabos. • SDS: saugus tvarkymas ir poveikio kontrolė. • Patvirtinkite pakeitimų pranešimą ir mėginių palaikymą.

Grybinė alfa-amilazė dažnai pasirenkama tada, kai fermentacija atrodo nepakankamai palaikoma arba galutinė duona stokoja tūrio ir spalvos. Duonos sistemose per maža dozė gali pasireikšti lėta kildinimo reakcija, blyškia plutele, tankiu minkštimu arba ribotu krosnies kilimu, kai miltuose yra mažai pažeisto krakmolo arba mažas natūralus amilazės aktyvumas. Per didelė dozė gali sukelti lipnią tešlą, silpną pjaustymą, guminį minkštimą, per intensyvų rudavimą arba prastą formos išlaikymą. Pyragų taikymuose vertė priklauso nuo receptūros drėgmės, cukraus lygio, maišymo intensyvumo ir pageidaujamo minkštumo; bandomasis patvirtinimas yra būtinas, nes per didelis krakmolo skaidymas gali paveikti struktūrą. Miltų apdorojime malūnai ir premiksų gamintojai prieš standartizuodami įterpimą turėtų įvertinti natūralų kritimo skaičių, pažeistą krakmolą, peleningumą, baltymų kiekį ir kliento kepimo bandymus. Anti-senėjimo projektuose minkštimo standumą matuokite laikui bėgant, o ne remkitės vien šviežio kepinio stebėjimais. Tinkama fermentų programa turėtų būti grindžiama išmatuojamais defektais ir priėmimo kriterijais.

Per mažos dozės požymiai: blyški plutelė, mažas tūris, tankus minkštimas. • Per didelės dozės požymiai: lipnumas, guminė tekstūra, per intensyvus rudavimas. • Miltų apdorojimui naudokite kritimo skaičių ir kepimo bandymus. • Tekstūrą laikymo metu matuokite per kelias dienas.

Pramoniniai pirkėjai turėtų įsigyti kepimo fermentus iš tiekėjų, kurie pateikia techninę dokumentaciją, taikymo pagalbą ir bandomuosius mėginius, o ne tik produkto sąrašą. Prašykite grybinės alfa-amilazės variantų su COA, TDS, SDS, aktyvumo vienetais, rekomenduojamu dozavimo intervalu, laikymo sąlygomis ir pristatymo terminu. Prieš pirkdami gamybinius kiekius, atlikite kepimo bandymus su savo miltais, receptūra ir orkaitės režimu, kad patvirtintumėte veikimą ir sąnaudas naudojant.

Pradėkite nuo tiekėjo TDS rekomendacijos, nes fermento aktyvumo vienetai ir koncentracija skiriasi priklausomai nuo produkto. Praktinis bandomasis planas naudoja kontrolę be fermento ir mažą, vidutinį bei didelį lygį miltų pagrindu. Vertinkite tešlos lipnumą, kildinimo reakciją, krosnies kilimą, kepalo tūrį, minkštimo struktūrą, plutos spalvą ir tekstūrą laikymo metu. Neskalėkite nuo vieno laboratorinio rezultato nepatvirtinę miltų partijos.

Ne. Kepimo soda yra natrio bikarbonatas, cheminė kildinimo ir pH reguliavimo sudedamoji dalis; ji nėra fermentas ir nekatalizuoja krakmolo ar baltymų skaidymo taip, kaip kepimo fermentai. Kepinių gamyboje grybinė alfa-amilazė yra biologinis katalizatorius, naudojamas mažomis dozėmis krakmolui modifikuoti tešlos apdorojimo metu. Šios dvi medžiagos turi skirtingas funkcijas, specifikacijas, tvarkymo reikalavimus ir pirkimo kriterijus.

Grybinė alfa-amilazė gali paveikti minkštimo minkštumą, nes sudaro dekstrinus ir gerina fermentacijos palaikymą, tačiau anti-senėjimo veiksmingumas turi būti įrodytas tekstūros matavimais laikymo metu. Siekdamos stiprios minkštimo standėjimo kontrolės, kepyklos dažnai vertina specializuotas fermentų sistemas, tokias kaip maltogeninės amilazės mišiniai. Geriausias pasirinkimas priklauso nuo duonos tipo, laikymo tikslo, receptūros ir to, ar pagrindinis defektas yra šviežias tūris, ar kelių dienų minkštumas.

Prašykite pateiktos partijos COA, TDS su aktyvumo vienetais ir naudojimo gairėmis bei SDS saugiam tvarkymui. Taip pat pasiteiraukite apie nešiklio informaciją, alergenų pareiškimus, kai taikoma, laikymo ir galiojimo duomenis, reguliacinę naudojimo pagalbą jūsų rinkai ir atsekamumo detales. Tiekėjo kvalifikavimui patvirtinkite mėginių prieinamumą, techninę pagalbą, pakeitimų pranešimo praktiką, pristatymo terminą ir pakuotės variantus.